اكبر موسوعة عن الاسماك وطرق طبخها

اكبــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــر موســـــــــوعه عن الاسماك وطرق طبخها
وصفات لاكلات سمك رائعة


[img][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط][/img]




#2



التونة المطبوخة

الكمية تكفي: 4 أشخاص
مدة التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 15 دقائق

المقادير:

علبتين تونة زنة 160 جرام للواحدة.
بصلتين متوسطة الحجم.
أربع فصوص ثوم.
حبة واحدة فلفل أخضر حلو.

حبتين طماطم.
مكعبين مرقة خضروات.

ملعقتين (كبيرة) زيت ذرة.

نصف ملعقة صغيرة ملح.

ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود

ملعقة كبيرة معجون طماطم.

ملعقة كبيرة خل.

فلفل حار حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

يقطع البصل والثوم قطعاً صغيرة أو يفرم البصل والثوم فرماً خشناً
يحمر البصل والثوم في الزيت حتى يلين ويصبح لونه ذهبي.
يقطع الفلفل الأخضر الحلو و يوضع معه.
تفرم الطماطم و يوضع معها معجون الطماطم ومكعبات مرقة الدجاج والفلفل الأسود وملعقة الخل والملح وتوضع جميعها مع البصل في النار وتترك لمدة 10 دقائق على نار هادئة.
توضع معها التونة وتقلب لمدة 5 دقائق أخرى.
وأخيرا تقدم مع الخبز البلدي و قطع الليمون.

------------------------------------------------



الباييلا الاسبانى البسيطة (بفواكة البحر)


لعمل الباييلا البسيطة اليك المكونات و المقاديرالاتية :ــ
• 236 مل زيت
• 142 جرام أرز
• 5 أكواب من خلاصة السمك
• 226 جرام جمبري
• 2 حبار متوسط
• 900 جرام بلح البحر وأصداف
• فليفلة خضراء
• فليفلة حمراء
• علبة بازلاء خضراء
• بصلة صغيرة
• 2 طماطم
• زعفران
• فص ثوم
• بقدونس
• ملح
سوف تقومين بـ:
• حمري البصل في نصف كمية الزيت، أضيفي مكعبات الطماطم المقشرة من غير بذورها.
• اتركيه على النار مدة 5 دقائق.
• اهرسي الطماطم وصفيه وضعيه في طنجرة الباييلا.
• في طنجرة أخرى، في ماء بارد اطهي بلح البحر ورأس الجمبري، احتفظي بالذيل جانبا مع بعض من بلح البحر.
• في طنجرة أخرى اطهي الأصداف في القليل من الماء، عندما تفتح ارفعيها عن النار.
• خذي ماء سلق الجمبري وصفيه. ضعي باقي مقدار الزيت في طنجرة الباييلا أضيفي اليه مكعبات الفليفلة والحبار المقطع شرائح رقيقة والأرز.
• اخلطيها وتبليها بالملح وأضيفي اليها خلاصة السمك. وحركي الطنجرة قليلا حتى تختلط المكونات. اتركيه على نار متوسطة.
• خلال ذلك، في القطاعة الكهربائية اهرسي الثوم والبقدونس والزعفران مع القليل من الملح وملعقتين طعام ماء.
• أضيفيه على الخليط ورجي الطنجرة مرة أخرى. أضيفي ذيل الجمبري.
• عندما يجف الماء إلى النصف زينيه بالفليفلة الحمراء والبازلاء وبلح البحر.
• اتركيه على النارمدة 20 دقيقة.

-----------------------------------



جمبرى مشوى

المقادير :

- كيلو جمبري غير منزوع القشرة حجم كبير او متوسط
- نصف كوب من زيت الزيتون .
- ربع كوب من عصير الليمون .
- ربع كوب من صلصة الصويا .
- 4 فصوص ثوم مطحونة .
- ملعقة صغيرة من خليط بهارات السمك
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود .
- ملعقة صغيرة من الملح .
ـ ملعقة صغيرة خردل (مستردة)
الطريقة :

- يفتح ظهر الجمبري و ينزع شريان الرمل و بعد ذلك تخلط جميع المقادير و يترك في الثلاجة لمدة ساعتين .

يشوى على الفحم و يقدم مع الأرز الأبيض و يزين الطبق بالبقدونس .

-------------------------------------



طاجن سمك السردين بسيط وسهل جدا

المقادير:

- كيلو من سمك السردين
- 4 حبات طماطم
- 4 حبات بطاطس متوسطة الحجم
- ربطة كزبرة و بقدونس
- 10 فصوص من الثوم
- ملعقة كبيرة من الفلفل الاحمر
- ملعقة كبيرة من الكمون
- قليل من الفلفل الحار حسب الذوق
- نصف كاس زيت زيتون أ وزيت عادي
- ملعقة ملح
- ليمونة مقطعة دوائر
- كوب كبير من الماء
- ملعقتين من عصير الحامض (الليمون)

الطريقة:

- ننظف السمك ونزيل كل الاشواك ونحشوه بنصف الصلصة المتكونة من البهارات و الثوم و الكزبرة و البقدونيس التى تم هرسهم مع عصير الحامض و نصف مقدار الزيت
- نحضر الطاجن و نقطع الطماطم الى دوائر نرصها و نضع عليها القليل من الصلصة
- نقطع البطاطس نفس الشكل ونرصها ونضع القليل من الصلصة ثم نضع فوقها السمك المحشي بالصلصة
- نضيف عليه باقي الصلصة و الزيت ثم الحامض المقطع الى دوائر و نضيف كوب كبير من الماء
ندخله الى الفرن لمدة ساعة على حرارة متوسطة بعد ان نغطيه بورق الالومنيوم

--------------------------------------



سمك بالطحينة

المقاديــــر:-
* نصف كيلو سمك قطع
* 2طماطم مقطعة
* نصف كوب بقدونس مفروم
*2 بصل مبشور
* كمون / فلفل / حار / ثــوم
* نصف كوب طحينة
* كوب عصير الطماطم
* نصف كوب زيــت
الطريقــــــة:-
* بنظف السمك يملح ويضاف اليه الفلفل الاسود والحار.
* يقدح الزيت ويحمر فيه البصل حتى يصفر والحار الاحضر(حسب الرغبه)
ثم يضاف اليه الطماطم المقطعـــة والبقدونس والكمون والثوم والملـح والحار
الاحمر الى خليــط البصل ويقلب ثم توضع الطحية وتقلب جيد .
* يوضع الخليط في صينية الفرن ثم يوضع السمك موزعـآ على الصينيــــــة
وبضغط عليه حتى يصل السمك الى قاع الصينية يضاف اليه عصر الطماطم
وتخبز بالفرن متوسط الحرارة حتى بنضج السمك ويحمر وجـه.

------------------------------------



سمك مشوي بالفرن

المقادير:


سمك
بهارات - كمون + كركم + قليل من الفلفل + ملح
زيت زيتون
شرائح بصل
شرائح طماطم
شرائح بطاطس رقيقة حتى يتم نضجها
ثوم مطحون
عصير ليمون
ملعقة مستردة (خردل) على حسب الرغبة
زتون اسود من غير بذر
الطريقة:

- يتبل السمك بالملح والبهارات والليمون والمستردة وتعمل به شقوق يتم وضع الثوم المطحون بها .
- نرص حلقات البصل في صينيةمع الطماطم والبطاطس ونضع عليها قليل من الزيت والملح مع اضافة الزتون الاسود على حسب الرغبة
- يوضع فوقها السمك .
- يوضع في الصينية القليل من الماء المغلي حتى لايحترق السمك ..
- تغطى الصينية بقصدير ثم توضع في النار وعند الإستواء تخرج من الفرن وتقدم مع الأرز أو الخبز .

----------------------------------------



الجمبرى بصوص الكارى


المكونات الأساسية : جمبرى, صوص كارى
وقت التحضير : 15 دقيقة
وقت الطهى : 40 دقيقة
تكفى : 5 اشخاص

المكونات

1 ملعقة صغيرة ثوم,مفروم
1 بصلة,مبشورة
2 ملعقة صغيرة عصير ليمون
5 ملعقة كبيرة كريستال زيت عباد الشمس
2 ملعقة كبيرة كاري
1 ملعقة صغيرة كمون
1 ملعقة كبيرة دقيق
1 كجم جمبري,حجم متوسط, مقشر
ملح و فلفل

طريقة الطهى

يغسل الجمبرى جيدا ويصفى. يتبل الجمبرى فى وعاء بلاستيك بالثوم, عصير الليمون والكمون والملح والفلفل. نتركة لمدة نصف ساعة
نسخن 3 ملاعق زيت فى طاسة كبيرة غير لاصقة على نار عالية. يحمر الجمبرى فى الزيت لمدة دقيقتين حتى يصير لونة برتقالى. يرفع من الصينية.
فى ننفس الصينية, تضاف ملعقتين زيت والبصلة وتقلب حتى يصبح لونها ذهبى. يضاف الكارى ويقلب ثم يضاف الدقيق ويقلب جيدا.
يضاف السائل المتبقى من تتبيلة الجمبرى وحوالى كوب ماء ويترك ليغلى. تخفض النار ويترك لمدة 30 دقيقة حتى يتكاثف الصوص. يضاف الملح والفلفل والمزيد من الماء إذا لزم.
يضاف الجمبرى للكارى ويترك ليطهى لمدة 3-4 دقائق. يقدم الأرز الأبيض فى طبق تقديم ويوضع الجمبرى مع الكارى فى وعاء فى منتصف الأرز.

--------------------------------------



لسمك بصوص البقدونس


المكونات الأساسية : سمك فيليه, بقدونس, كسبرة, ثوم
وقت التحضير : 15 دقيقة
وقت الطهى : 25 دقيقة
تكفى : 5 اشخاص

المكونات

10 شرائح سمك فيليه
2/1 حزمة بقدونس,الأوراق فقط
2/1 حزمة كسبرة,الأوراق فقط
2/1 كوب عصير ليمون
2/1 كوب زيت زيتون
2/1 كوب زيت ذرة كريستال
2 ملعقة صغيرة ثوم,مفروم
ملح و فلفل

طريقة الطهى

يخلط الثوم مع البقدونس والكسبرة و 4/1 كوب ماء فى الخلاط أو الكبة. يضاف 4/1 كوب زيت زيتون ويضرب مرة أخرى حتى يصبح المزيج أملس.
يتبل السمك بالملح والفلفل والليمون. يسخن زيت الذرة فى طاسة كبيرة. تحمر شرائح السمك فى الزيت حتى يصبح لونها ذهبى. ترفع من الطاسة ونوضع فى طبق التقديم.
يضاف زيت الزيتون المتبقى فى طاسة أخرى. يضاف مزيج البقدونس والملح والفلفل ويقلب جيدا لمدة نصف دقيقة. يصب فوق السمك فى طبق التقديم. يقدم فورا.

--------------------------------------



المكرونة بالمأكولات البحرية


المكونات الأساسية : مكرونة،مأكولات بحرية،صلصة طماطم
وقت التحضير : 35 دقيقة
وقت الطهى : 60 دقيقة
تكفى : 5 اشخاص

المكونات

1 عبوة سباجيتي,(500 جرام) او اى نوع آخر
2/1 كجم جمبري,متوسط مقشر و منظف
4/1 كجم سمك,شرائح
4/1 كجم كالاماري- سبيط
1 كجم بلح البحر, قواقع
1 حبة بصلة, متوسطة
1 حبة بصلة,متوسطة مفرومة ناعم
1 حبة فلفل أخضر حار,(حسب الرغبة) مقطعة قطعا صغيرة
2-3 فصوص ثوم, مدقوق
4 حبات طماطم,متوسطة ناضجة
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم فاين فودز كنور
4/1 كوب بقدونس, مفروم ناعم
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3/1 كوب زيت ذرة كريستال
4/1 كوب مرقة سمك,أو جمبري أو 2 ملعقة صغيرة بهارات سمك
ملح و فلفل

طريقة الطهى

تحضير المأكولات البحرية
ينظف ويغسل الجمبري و القواقع و الكالاماري و السمك جيدا . يقطع الكالاماري حلقات وتقطع شرائح السمك الى مكعبات (2.5 سم).
تقطع البصلة الى 4 أرباع و توضع في إناء كبير. يضاف نصف كوب ماء و ملعقتين عصير ليمون والقواقع. يوضع الإناء فوق نارعالية لمدة 5-8 دقائق حتى تتفتح القواقع مع رج الإناء من حين لآخر.
تخرج القواقع من الإناء و تهمل القطع التي لم تتفتح . يخرج اللحم من نصف كمية القواقع أما النصف الآخر فيترك بالقشرة للزينة . في حالة القواقع المعلبة تصفى و تنزع القشرة و تشطف وتترك جانبا.
عمل صلصة الطماطم
تعصر الطماطم في الخلاط مع ربع كوب ماء. يسخن ربع كوب زيت على نار متوسطة في إناء متوسط و يضاف البصل المفروم مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبي. يضاف الثوم والفلفل الحار ويقلب.
تضاف الطماطم المعصورة و معجون الطماطم و 2/1 كوب ماء و الملح والفلفل و تخفض النار و يترك لمدة 25-30 دقيقة.
عمل الطبق
تسلق المكرونة و تصفى أثناء طهو صلصة الطماطم.
يسخن ما تبقى من الزيت على نار متوسطة فى طاسة كبيرة . يضاف الكالامارى و السمك والجمبرى و يقلب لمدة 5 دقائق حتى يبيض السمك و يصبح لون الجمبري برتقالي ثم يترك جانبا.
تضاف مكعبات السمك و الجمبري و الكلاماري وكل كمية القواقع و مرقة أو بهارات السمك والبقدونس المفروم الى صلصة الطماطم ويقلب الخليط لمدة 2-4 دقائق.
تضاف صلصة الطماطم الى المكرونة في وعاء تقديم وتخلط جميع المكونات جيدا . تقدم فورا.

ملحوظة:يجب ألا تترك المكرونة قترة بعد سلقها، بل يتم عمل الصوص أثناء سلق المكرنة بحيث تصفى ثم تضاف إلى الصوص مباشرة.











اسباجتى مع (فواكة البحر) طبق ايطالى
Spaghetti frutti di mare


المكونات الأساسية : : جمبري، كالاماري، كابوريا، مكرونة
وقت التحضير : 15 دقيقة
وقت الطهى : 35 دقيقة
تكفى : 5 اشخاص

المكونات

2 ملعقة كبيرة زيت ذرة كريستال
250 كجم كالاماري- سبيط
4 فصوص ثوم
2 ملعقة كبيرة كسبرة,مفرومة
ملح و فلفل
1 ملعقة كبيرة ثوم,مفروم
400-500 كجم جمبري,متوسط الحجم مقشر
2 كوب لبن
4 فرع كرفس,مقطع قطع صغيرة
1 عبوة مكرونة
1 كوب كريمة لباني

طريقة الطهى

1. تسلق المكرونة ثم تصفى. تقطع الكابوريا إلى قطع صغيرة و السبيط إلى حلقات أو أي شكل آخر.
2. توضع الكابوريا مع ½ كمية الكرفس و 2 فص ثوم في إناء صغير, و تطهى لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح لينة.
3. في إناء أخر تضاف الكمية المتبقية من الكرفس وفصوص الثوم إلى الجمبرى والسبيط. تطهى لمدة 5- 7 دقائق حتى يصبح الجمبرى لونه برتقالي.
4. يسخن في إناء متوسط و يضاف الثوم المفروم ويقلب حتى يصفر. يضاف اللبن و الكريمة و الملح و الفلفل و يقلب حتى يغلي و يصبح سميك بعض الشيء.
5. تضاف الكابوريا و الجمبرى و السبيط إلى الصلصة و تطهى لمدة دقيقتين. تضاف الكسبرة و تقلب جيدا. توضع المكرونة فى وعاء للتقديم و تسكب عليها صلصة المأكولات البحرية و تمزج جيدا.

-------------------------------------------



المكرونه بالجمبرى


المكونات الأساسية : مكرونه قواقع، جمبرى
وقت التحضير : 20 دقيقة
وقت الطهى : 20 دقيقة
تكفى : 4 اشخاص


المكونات

2 حبة بصل أحمر,مفروم
2 ملعقة كبيرة بقدونس,مفروم ناعم جدا
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
4 ملعقة كبيرة زيت ذرة
1 ملعقة صغيرة كمون
1 كجم جمبري,متوسط
1 عبوة مكرونة,قواقع او اى شكل متوسط الحجم
2 ملعقة صغيرة ثوم,مفروم
2 ملعقة كبيرة شبت,أو كسبره، مفروم
2 حبة طماطم,كبيره، مقطعه مكعبات صغيره
ملح و فلفل

طريقة الطهى

يغسل الجمبرى جيدا تحت ماء جارى و يصفى جيدا.
يوضع الجمبرى(بالقشر) مع عصير الليمون، 2 ملعقه كبيره زيت، 1ملعقة صغيرة ثوم, كمون، ملح و فلفل فى أناء متوسط. يوضع الأناء على نار عاليه لمدة 7-5 دقائق حتى يتحول الجمبرى إلى اللون البرتقالي، مع رج الإناء كل فتره.
يصفى السائل الذى سلق فيه الجمبرى فى وعاء و يوضع جانبا .يقشر الجمبرى.
تسلق المكرونه و تصفى.أثناء السلق يتم عمل الصوص.
يسخن بقية الزيت فى أناء عميق متوسط على نار متوسطه- مرتفعه. يضاف البصل و الثوم المتبقى ويقلب حتى يصفر.
يضاف ماء سلق الجمبرى والطماطم و يترك ليطهى لمدة 7-5 دقائق.يضاف الجمبرى ويقلب. تضاف المكرونه المسلوقه و البقدونس والشبت و يقلب لتمزج كل المكونات جيدا. يقدم فورا.

-------------------------------------



حلقات الكالاماري الحارة المحمرة


المكونات الأساسية : كالامارى،شطة،بيض،بقسماط
وقت التحضير : 45 دقيقة
وقت الطهى : 10 دقيقة
تكفى : 4 اشخاص

المكونات

1 كوب دقيق
1 كجم كالاماري- سبيط,(سبيط) مقطع حلقات
2 بيضة,مخفوقة
1 كوب بقسماط ناعم
زيت ذرة او عباد الشمس
3 ملعقة صغيرة كمون,مطحون
ملح و فلفل
شطة مطحونة,حسب الرغبة

طريقة الطهى

1. يمزج البقسماط مع الكمون و الشطة والملح والفلفل في وعاء. يوضع الدقيق في وعاء آخر.
2. تغسل حلقات الكالاماري و تجفف بفوطة. تغمس في الدقيق ثم في البيض المخفوق ثم في خلطة البقسماط وتغطى جيدا. توضع في طبق و توضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
3. يقدح الزيت و تحمر حلقات الكالاماري حتى يصبح لونها ذهبي. تصفى على ورق لامتصاص الزيت الزائد. تقدم فورا.ويقدم معها سلطة البطاطس وصلصة الطحينة او صلصة المايونيز.

----------------------------------------



كروكيت السمك


تصلح هذه الطريقة لتقديم الأسماك الكبيرة غليظة الألياف، كما يمكن استعمالها أيضا مع بقايا السمك المشوي من الأنواع القليلة الدهن، وهي طريقة اقتصادية في استعمال السمك لما يضاف إليه من كمية مساوية من البطاطس المسلوقة وغيره من المواد الأخرى، التي تجعله شهيا في طريقة تقديمه.

المقادير:

½ كيلو سمك مسلوق منزوع الشوك والجلد.

¼ كيلو بطاطس مسلوق مهروس.

بشر وعصير ليمونة.

½ ملعقة شاي مستردة.

ملعقة شاي بقدونس مفري.

بيضة (مخفوقة قليلا).

الطريقة:

* ينزع الجلد والشوك والعظم من السمك ويهرس بشوكة في سلطانية.

* يهرس البطاطس وهو ساخن جيدا ويخلط بالسمك والمهروس.

* تضاف باقي المقادير وتخلط جيدا بالشوكة لعجينة متماسكة يمكن تشكيلها.

*يقسم إلى 10 – 12 قطعة متساوية الحجم.

* تغمس اليد في الدقيق وتشكل القطع على هيئة سمكات صغيرة الحجم مستديرة أو أصابع أو كرات.

* يضغط بالسكين على البقسماط حتى يثبت وتترك الكفتة ¼ ساعة قبل تحميرها (قد تغطى مرتين بالبيض والبقسماط إذا كانت غير متماسكة جيدا).

* تحمر تحميرا بسيطا أو غزيرا في الزيت الساخن.

* ترفع وتوضع على ورق يمتص الزيت الزائد.. ترص في طبق وتجمل بالليمون والبقدونس.. وتقدم ساخنة أو باردة.

--------------------------------------



شوربة فواكة البحر


المقادير

ربع كيلو جمبرى مقشر ومغسول جيدا

قطعة سمك فيليه هامور او اى نوع خالية من الجلد والعظم ومقطعة مكعبات متوسطة

حبات من الجندوفلى او المحار مغسولة جيدا ومصفاه

قطعة سبيط(كلامارى) مغسولة ومقطعة

كرفس (ربع ملعقة مقطعة قطع كبيرة) - بصلة مقطعة مكعبات كبيرة نوعا ما -

ملح - فلفل - كمون - توابل اسماك ان وجدت - مستكة - حبهان ( هيل)

قطعة توست محمصة - ملعقة جبن موزاريلا

الطريقة

نضع جميع انواع الاسماك السابق ذكرها فى اناء وفوقها البصلة المقطعة وملح وفلفل وتوابل

الاسماك ان وجدت والكرفس المقطع

ثم توضع على النار حتى تنضج نصف نضج وتصفى جيدا ونحتفظ بالسائل الناتج عن

تصفيتها ثم نحضر اناء اخر ونضع فيه ملعقة زيت والمستكة والحبهان ثم نضع الاسماك

وفوقها السائل المتبقى مع اضافة بعض الماء اذا لزم الامر

تغرف فى طبق التقديم ونضع التوست على الوجه وفوقه الجبن

------------------------------------------



شوربة السمك بالكرفس (1)


شوربة السمك بالكرفس
شوربة السمك تناسب تماماً الأطباق المقدمة والتى تكون الأسماك فيها هى المكون الرئيسى ويتم صنعها من أسماك طازجة مسلوقة بعد تنظيفها تماماً أو من مكعبات جاهزة يتم بيعها تماماً كمكعبات مرقة اللحم أو الدواجن.
تمتاز شوربة السمك بانخفاض نسبة الدهون بها حيث يعطى طبق الشوربة حوالى 250 ملليلتراً حوالى 2 جرام دهون على أقصى تقدير.
كما يعطى طبق الشوربة حوالى 250 ملليلتراً حوالى 2 جرام دهون على أقصى تقدير.
كما يعطى حوالى 75 سعراً حرارياً فقط ومن ثم تعتبر شوربة السمك من أكثر أنواع الشوربات ملاءمة لإنقاص الوزن الزائد.
المقادير
- نصف كيلو أسماك طازجة من النوع المستخدم فى الطبق الرئيسى.
- 3 أكواب ماء.
- 4 فروع كرفس مقطعة قطعاً صغيرة.
- بصلة كبيرة مبشورة.
- 2 جزرة متوسطة يتم تقطيعها قطعاً صغيرة.
- ورقة لورا لإعطاء نكهة للشوربة.
- كميات مناسبة من التوابل والملح.
طريقة التحضير:
- يتم غلى الماء أولاً ثم وضع السمك أو مرقة السمك الجاهزة وباقى المقادير على نار متوسطة لمدة ربع ساعة.
- يتم نزع الريم كلما ظهر.
- يصفى السائل الناتج ويقدم كشوربة.
ملحوظة:
من الممكن ترك الشوربة قبل التصفية حتى تبرد ثم ضرب الكميات كلها فى الخلاط الكهربائى لمدة دقيقتين وعندها ترتفع قيمة الدهون المعطاة إلى 5 جرامات وتزيد السعرات الحرارية لتصل إلى 150 سعراً حرارياً وعندها يمكن الاستغناء عن الطبق الرئيسى والاكتفاء بالشوربة وطبق السلطة المصاحب لها.

--------------------------------------



شوربة السمك مع الخضروات والطماطم (2)


المكونات

زيت زيتون
بصل مفروم ناعم
ثوم مفروم ناعم
بطاطس مكعبات صغير
جزر مكعبات صغير
صلصة طماطم
سمك مكعبات بدون عظم
ملح و فلفل
جوز الطيب
عصير ليمون
مرق سمك
طماطم مكعبات صغيرة
بقدونس مفروم للتزيين (اختياري)

الطريقة

- يُسخن القليل من الزيت في وعاء على نار متوسطة، ويُضاف البصل والثوم مع التقليب حتى يُصبح لونهما ذهبي.
- يُضاف البطاطس والجزر وصلصة الطماطم، وتقلب المحتويات، ثم تُترك على النار حتى تتجانس المحتويات.
- تُضاف قطع السمك ، ثم تُتبل الشوربة بالملح والفلفل وجوز الطيب و يُضاف عصير الليمون .
- يُوضع المرق مع قطع الطماطم في وعاء آخر على النار، ويُترك حتى يغلي، ثم يُضاف إلى شوربة السمك ويُترك حتى يتجانس مع خليط السمك.
- تُقدم الشوربة ساخنة وتُزين بالبقدونس المفروم .

------------------------------------



شوربة السمك او الجمبرى (3)


المقادير
نصف كيلو سمك مخلى او جمبرى مقشر – بصلة مفرية – نصف ملعقة صغيرة ثوم مفرى – كرفس مقطع – كمون – فلفل اسود – 2 فص مستكة – فص حبهان – زيت – زيت – ماء – ملح ـ ملعقة معجون صلصة طماطم
طريقة التجهيز

- يقطع السمك الى قطع صغيرة او الجمبرى ويغسل ويقشر . - نحضر وعاء بة قليل من الزيت ونرفعة على النار حتى يسخن ثم نضيف الية المستكة حتى تسيح ثم اضافة البصلة المفرية ثم الثوم والكمون والفلفل والحبهان والملح . - اضافة السمك او الجمبرى المقشر وتقلب جميع المقادير مع بعضها حتى تجف من الماء ثم تزود بقليل من الماء لعمل الشوربة . - اضافة الكرفس المقطع ومعلقة صلصةمعجون ويترك حتى ينضج السمك او الجمبرى .ويقدم ساخنا وبالهناء والشفاء

-------------------------------------



حساء الجمبري والقرنبيط

المقـادير:
1 ملعقة كبيرة زبدة او زيت ذرة
رأس صغير بصل، مفروم فرماً ناعماً


2 فصين ثوم، مفرومان
2/1 4 كوب مل ماء
1 مغلّف شوربة الهليون جاهز
150جم قرنبيط، مفروم فرماً ناعماً
150جم قريدس(جمبرى)، مقشّر ومنظّف
2 ملعقة كبيرة أوراق الكزبرة الطازجة
1 رشّة فلفل حار

الطريقة:
تُذوّب الزبدة في قدرٍ كبير، ثم يُطهى البصل والثوم مع التحريك لمدّة تتراوح بين 3 و4 دقائق أو حتى يذبل البصل.
يُضاف الماء، مغلّف شوربة الهليون الجاهزة، القرنبيط والقريدس. تُغلى المكوّنات مع التحريك وتُترك على نارٍ هادئةٍ لمدّة تتراوح بين 10 و12 دقيقة ثم ترفع عن النار.
تُضاف أوراق الكزبرة والفلفل الحار وتُمزج المكوّنات بواسطة خلاّطٍ كهربائيٍّ على اليد حتى تصبح طريّةً.
يُقدّم الحساء مع الخبز المحمّص.

------------------------------------



جمبرى بصلصة الكاتشب سهل ولذيذ


المقادير

2 ملاعق زيت زيتون
كوب بصل مفروم
3 فصوص ثوم مهروس
2 ملاعق صغيرة كمون
ملعقة اوريجانو
كوب ماء
2 ملاعق خل
فلفل حار حسب الرغبة
3 ملاعق كاتشب
كيلو جمبري
ملح وفلفل اسود وبابريكا........حسب الرغبة.

الطريقة

في حلة نضع الزيت ....البصل حتى يذبل.......الثوم نشوحه شوية ....نضيف كل المواد ماعدا الجمبري والماء ...نترك الكل يتجانس مع بعض ونضيف الجمبري نتركه يتشرب التوابل ثم نضيف الماء .....نتركه على النار الى يستوي ويتشرب المرق ...





#4










جمبرى على الطريقة الصينى

المقادير:

- 1 بصلة ,متوسطة مقطعة بالطول .
-3 حبات بصل أخضر ,شرائح .
- 2 حبة فلفل أحمررومى ,مقطعه .
- ملح و فلفل 1 حبة فلفل أحمر حار مقطعة عيدان .
- 1فص ثوم ,مفروم .
- 1 ملعقة كبيرة خل .
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون .
- 4/3 كجم جمبري او سبيط .
- 3 ملعقة كبيرة صوص الصويا .
- 2 ملعقة صغيرة جنزبيل ,أخضر، مفروم .
طريقة الطهى:
- يقطع الجمبري إلى مربعات 5 سم. يتبل بالثوم والجنزبيل والخل والملح والفلفل.
- يسخن الزيت فى طاسة صينى لا تلصق على نار عالية.
- يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة.
- يضاف الجمبري ويطهى لمدة 5 دقائق مع التقليب باستمرار حتى تتنى أطراف الجمبري .
- يضاف الفلفل الأحمر والحار ويقلب لمدة دقيقتين.
- يضاف البصل الأخضر وصوص الصويا ويطهى لمدة 2 دقيقة أخرى ، ثم يقدم وهو ساخن .

-----------------------------------------



طريقة عمل السمك السنجارى

هناك طريقتين لعمل السمك السنجارى بتختلف تبع نوع وحجم السمك

طريقة السنجارى للسمك الكبير الحجم فى الصورة الاولى

الطريقة
سمكة وزنها لايقل عن كيلو منظفة من الاحشاء
كوب كبير جدااا عصير ليمون
كوب زيت زيتون
راس ثوم كاملة مقشرة ومفرومة
ملح فلفل اسود وكمون وشطة حمراء يمكن الاستغناء عنها

تحشى قلب السمك بعد تنظيفها جيدا طبعا بخلطة من الثوم المفروم والملح والفلفل والكمون وقليل من عصير اليمون ونضعها فى قارب بايركس ونضع على وجة السمكة كوب عصير الليمون وزيت الزيتون ونغطى الصينية جيدا وباحكام حتى لاتسرب رائحة لبقية الماكولات فى الثلاجة ونتركها بها طوال الليل وحتى اليوم التالى نخرجها من الثلاجة

نفرد ورق فويل ونفرش بة شرائح ليمون ونضع عليها السمك بكل السوائل الموجودة عليها من عصير الليمون والزيت ونغلق ورق الفويل وتدخل لفرن ساخن حتى تنضج
ثم نفتح ورق الفويل حتى يتحمر وجة السمكة كما تريدون
تقدم وهى ساخنة مع سلطة خضراء وسلطة طحينة او حمص
مع الخبز البلدى او الارز
الطريقة الثانية للسمك السنجارى الصغير

نستخدم لهذا الطبق السمك المكاريل او السردين
وبنفس المقادير السابقة ولكم مع فارق اننا لن نتركها طوال الليل يكفى تتبل كام ساعة كدة وخلاص لان حجم السمكة صغير
ونضع السمك فى الصينية البيركس مباشرة بدون ورق فويل ولا تستغرق وقت كبير سواء فى الاعداد او نضج السمك
نخرج الصينية من الفرن حين تصل الى درجة الاحمرار التى تريديها ويجب ان يكون الفرن متوسط الحرارة حتى يستوى السمك بدون ان يحترق

------------------------------------------------



الوصفة الأسكندرانى لعمل صينية السمك السنجارى

صينية السمك السنجارى من اشهر اكلات السمك فى المناطق الساحليةوتحتاج لسمكه او اتنين يكونوا حجم كبير على قد الصينيه وافضل انواع السمك لهذا الصنف هو القاروص أو اللوت أو الوقارأو البورى

المطلوب :سمكه او اتنين كما وصفنا
نص كوب توم
ربطتين شبت
ربطتين كسبره خضراء
ربع كيلو طماطم
ملح وكمون وشطه
نص كوب زيت
3-5 ليمونه


الطريقه :يخرط التوم والشبت والكسبره والطماطم رفيع جدا وتضاف التوابل المذكوره
تفتح السمكه بعد تنظيفها طوليا كما نفتح الساندوتش
يوضع ثلث الزيت فى الصينيه وتوضع السمكه على ظهرها بحيث يكون اللحم للجهتين لأعلى
توضع الخلطه السابقه على وش السمكه
يصب باقى الزيت على الكل
تدخل فرن حار حوالى 20 دقيقه وحتى يحمر الوجه
تقابل عند خروجها من الفرن بعصير الليمون
وتؤكل مع ارز ابيض وسلطة طحينه
وبالهناء والشفاء

---------------------------------------



سمك بورى مشوى بالردة

البورى المشوى
الطريقة
اولا: بعد تنظيفه جيدا يوضع التتبيلة فى بطنه " بصل وطماطم قطع صغيرة متبلة بالملح والكمون "

ثانيا: تحضير علبة سبايسى توابل خاصة بالسمك المشوي وتوضع فى وعاء ويضاف عليها ماء وزيت ويقلب ويدهن بة السمك من جوة وبرة

ثالثا: يغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاج

رابعا: بعد شويه جيدا نصب عليه خليط من " الخل والماء وثوم مفرى وفلفل أخضر مفروم وليمون " يصب جزء بسيط منه على كل سمكة

------------------------------------------



.........اقسام الاسماك.........


السمك يقسم ثلاثة أقسام:




الأسماك الدهنية:


ولحم هذه الأسماك داكن اللون لأن الزيت موزع في جميع الجسم وهي لذيذة الطعم كثيرة الدسم إلا أنها عسرة الهضم مثل الرنجة والماكريل والسالمون، والتراوت والسردين وثعابين الأنهار والقراميط ، وسمك البوري. وهذه الأسماك غنية بالأحماض الدهنية ، التي تساعد على تخفيض الكوليسترول. وتؤكل مشوية ، أو بالفرن أو مقلية.




الأسماك بيضاء:


والمادة الدهنية في هذا مخزونة في الكبد، ولذلك كان لحمها سهل الهضم مثل البياض وسمك موسى والقاروص و البكلاه و الأروص و المرجان ، وتؤكل مقلية أو بالفرن أو مشوية. وفي إيطاليا يأكلون سمك الأروص مشويا بعد تتبيله بالثوم والأعشاب العطرية والفلفل الأسود ، وعند التقديم يقدمون معه زيت زيتون خام، وهذه الأكلة صحية للغاية.




ذوات الأصداف والغطاء العاجي:


كبلح البحر، وجمبري، وأم الخلول، والجندفلي وهذه الأنواع مغذية غير أنها عسرة الهضم، ولكن البعض منها وهو ما يؤكل بدون طبخ كالجندفلي مثلاً سهل الهضم لاحتوائه على مادة سهلة الهضم تذهب بالطهي.




..............انواع الاسماك...........



السمك البلطي.


· سمك المرجان.


· سمك القاروص.


· سمك البوري.


· سمك البربون.


· سمك المياس.


· سمك اللوت.


· سمك موسى.


· سمك الرنجة.


· سمك البكلا (القد).


· سمك الثعابين.


· سمك الثعبان.


· سمك السلمون.



............اختيار الاسماك..........


أن يكون رائحته مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين.


· أن يكون لحمه جالساً، ومتماسكاً، وصلباً عند اللمس.


· أن تكون الخياشيم ذات احمرار غير صناعي والزعانف صلبة.


· في الأنواع التي ليس بها قشور كالبياض والقراميط يلاحظ أن يكون الجلد أملس غير متجعد.


· في الأنواع ذات القشور مثل البلطي يلاحظ كثرة القشر.




..........تنظيف الاسماك.........


تمسك السمكة من ذنبها وتبرش بسكين عريضة أو مبشرة البطاطس فإنها تقشره بسرعة وبسهولة من الزيل إلى الرأس. إذا رأيت صعوبة في نزع قشور السمك ضعيه في الماء المغلي دقيقة فيسهل نزعه. و يشق أسفل بطن السمكة ويستخرج ما فيه. ثم


يغسل السمك بالماء البارد وينظف جيداً ويمكن قص زعانفه بمقص قديم.




.........تشريح الاسماك........



يقص الرأس وتشق السمكة بسكين دقيقة في وسطها من الرأس حتى الذنب ثم تدخل الشفرة بين اللحم والعظم وتجرد من الأعلى إلى الأسفل.




.............طرق اعداد الاسماك.........


سلق السمك:


يضاف 20 غ ملح لكل ليتر ويفتر قليلاً قبل أن يوضع فيه السمك.


أنواع الأسماك الصالحة للسلق هي:


الأسماك الكبيرة ، ومنها سمك الاسكيت والحوت وسمك السفير والتونة والثعابين الكبيرة و الشال و القرموط و اللبيس و قشر البياض و البلطي و البياض و القاروس و الوقار و البوري. وهذا النوع من الأسماك يقطع إلى شرائح وتحمر في الزيت أو الزبد ، وتقدم بكثرة في المطبخ الهندي والتايلندي ، مطهوة على البخار مع إضافة الشطة والليمون والكزبرة الخضراء والثوم .




طهي السمك:


يوضع في الماء أو المرق المعد لهذه الغاية بعد الغلي من 8 –12 دقيقة.

وأنواع الأسماك الصالحة للتسبيك هي:


الشال، القرموط، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، المياس، اللوت، البوري.




قلي السمك:


يجب تنشيف السمك بقطعة قماش نظيفة ولته في الدقيق ثم وضعه في الزيت الحامي.




أنواع السمك الصالحة للقلي هي :


الأسماك المبططة ، ومنها سمك موسى والبليس والهلبت و البياض و قشر البياض و اللبيس و الثعبان و البسارية و البلطي والقاروس و المياس و المرجان و الشال البربوني و البوري و البكلاة.وتحمر في الزبد أو تشوى مع إضافة صلصة أو كريمة.




شي السمك:


تحمى الشواية ويدهن بالزيت ثم يوضع السمك على الشواية. وعندما تحمر الجهة الأولى يدار على الثانية. ثم يملح ويقدم مع الزبدة المذابة أو الصلصة الخاصة.




أنواع السمك الصالحة للشي هي:


الشال، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، البوري، الدنيس، السردين.




سمك سوتيه:


يغمس السمك بالحليب ويلت بالدقيق ثم تحمى الزبدة في القلاة ويحمر السمك جهة جهة ويذر عليه الملح ويقدم مع صلصة موافقة أو زبدة وذلك بعد إضافة عصير الحامض إليه.



--------------------------------------



مسقعة بالجمبري والكالماري


باذنجان رومي
بطاطس
بصل مفروم ناعم
ثوم مفروم ناعم
زيت زيتون
ملح و فلفل أسود
جمبري
أعشاب عطرية ( ريحان – بصل أخضر عيدان أو روزماري)
كالماري
جبن موتزاريلا ويمكن الاستغناء عنها
دقيق بقسماط
زيت للتحمير

الطريقـة

- يُقطع الباذنجان والبطاطس إلي مكعبات ويتم تحميرهم في الزيت نصف سواء .
- يُوضع قليل من زيت الزيتون في وعاء ويرفع على النار ثم يضاف البصل والثوم ويقلب على النار حتى يحمر لونهما ويتبل بالملح والفلفل.
- يضاف الجمبري في منتصف الوعاء ويقلب حتى يبدأ لونه في الاحمرار.
- تضاف الأعشاب العطرية.
- يقطع الكالمارى إلى قطع في حجم الجمبري ويضاف مع الجمبري ويقلب على النار حتى تتكون الصلصة.
- يُضاف الباذنجان والبطاطس ويقلب.
- يُضاف عصير الطماطم وزيت الزيتون ويُقلب على النار.
- يوضع في طاجن مع الصلصة ثم ترص الطماطم على الوجه.
- توضع الجبنه الموتزاريلا على الوجه.
- يرش قليل من دقيق البقسماط وزيت الزيتون.
- تُوضع في فرن درجة حرارته متوسطه.


* ملحوظة: يمكن التوقف عند أي مرحله وتقديمه وذلك بعد نضج الجمبري والكالمارى.

مع تحياتى
توتااااا

[img][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط][/img]